燒烤做成串串香，顧客自選自烤，好模型？
信息來源：株洲鑫炎工貿(mào)有限公司 發(fā)布時間：2025/4/12 瀏覽數(shù)量：47
自助模型在其他餐飲品類上大獲成功后，在燒烤行業(yè)也得到極大應(yīng)用，由此也細分出不少新的自助模型。
第 43 期
文｜張冬
一、燒烤做成串串香效率翻倍
燒烤做成串串香模式，到底有多香。
春天已至，夏天就不遠了，燒烤店開始緊鑼密鼓準(zhǔn)備，很多新模型也開始亮相，最近，一些“串串香燒烤”嶄露頭角，在網(wǎng)絡(luò)上引來很大關(guān)注。
◎當(dāng)下較火的自助模型
所謂“串串香燒烤模型”，是將串串香的方式用到燒烤店里，顧客一進門，先看到的是琳瑯滿目的各類穿好的肉串，整齊地碼在大不銹鋼盤子里，顧客自主挑選，商家數(shù)簽子計費。
每張桌子上都擺放著一個烤爐，顧客選好后，放到爐子上，通電，直接開烤，由于是自選模式，又是顧客自主烤，餐廳的工作人員最大的活兒就是不斷地穿肉串、不斷補貨，然后收桌打掃衛(wèi)生。
一間300平的“串串香燒烤店”，服務(wù)員約五六個，SKU可達上百種，用工少了，成本降下來了，效率也上去了。
表面看起來挺好，但這其中存在不少問題。
◎明碼標(biāo)價的“串串香式燒烤”
首先，很多顧客不愿意自己動手烤串，忙了一天，出來休閑聚餐，就想吃個現(xiàn)成的，自己動手烤半天才能吃，期待感不強。
其次，就算顧客愿意自助烤，但味道一定千差萬別，有的烤得好吃，有人烤出來就不好吃，那么，到底是產(chǎn)品問題，還是顧客問題？讓顧客自己動手，無疑是交出了“產(chǎn)品穩(wěn)定權(quán)”。
◎顧客自己烤，行不行？
再次，顧客烤制，存在用餐時長問題，后廚烤得快，顧客吃得快，利于翻臺，如果顧客烤得慢或者不會烤，就會拖延就餐時長，看似節(jié)省效率，實則浪費桌子（無法翻臺）。
最后，自選模型對庫存會造成很大壓力，這就需要燒烤店對于選址有好的把控，有足夠的人流量支撐才行。
燒烤是社交屬性的餐飲品類，顧客會在吃燒烤的過程中放松身心，得到精神的愉悅，自己動手燒烤，也能算是放松的一種方式，但生肉直接讓顧客烤熟入口，無論是從食品安全上，還是從運營方式上，都不是最好的選擇。
◎自選
像淄博燒烤就很聰明，后廚直接烤八成熟，顧客只需在桌上的炭爐上稍微加熱一下即可，既能烤熟，口味又穩(wěn)定，又能不斷加熱吃到熱燒烤，還能享受自主燒烤的樂趣，一舉數(shù)得。
所以，餐廳不能只從自己的角度出發(fā)，因為餐廳追求效率、成本、利潤，顧客則是追求好吃、平價、放松。
兩人追求不一樣，誰又改變不了誰，那就一拍兩散。
二、 人工成本，是烤串的
一座大山
對于燒烤行業(yè)來講，烤肉店還行，尤其是烤串店，人工成本是逾越不了的大山，因為沒有供應(yīng)鏈企業(yè)可以用更好的設(shè)備和技術(shù)解決人工穿串問題。
最要命的是，烤串不能有標(biāo)品，一旦生產(chǎn)標(biāo)品，所有微創(chuàng)新的可能性就會被全部扼殺，烤串吸引人的地方就在于各家的串不同，品牌也會根據(jù)市場表現(xiàn)來增加或減少肉串的種類和穿串方式。
◎老外的自助燒烤
說到底，你得用那么多人來穿串。
所以，為了節(jié)省成本，很多燒烤店會在效率上下功夫，自選模型取消了服務(wù)環(huán)節(jié)，顧客自烤也省了服務(wù)員，看似節(jié)省，增加的卻是顧客的“情緒成本”——自己烤，顧客真不一定有好情緒。
由于大環(huán)境原因，顧客消費意愿低迷，很多餐飲商家內(nèi)卷、打價格戰(zhàn)，幾近彈盡糧絕，為求生存，很多都在壓縮成本，食材品質(zhì)不敢降，房租壓不下去，只能拿“人工”開刀，這也是目前自選模型興起的原因之一。
然而，自選模型卻容易跑偏，因為過于壓縮服務(wù)、過于依賴顧客的自主性，品牌就會陷入“沒有武器”的境地，說白了，你把槍給交了出去。
這種模型也是極好復(fù)制，只是產(chǎn)品有差異，一旦有更好產(chǎn)品和服務(wù)的燒烤店出來，顧客掉頭就走。
◎自己選自己烤
前文已述，賣家和買家追求的東西不同，俗語說“買賣不一心”，就是這個道理，如果從用戶的需求和情緒出發(fā)，自己自選自烤當(dāng)一回顧客，或許，能解開一些謎題。
目前來看，烤串比烤肉更具創(chuàng)新潛力，烤肉要顧客看到新鮮，烤串則是要顧客看到不同，新鮮可以復(fù)制，但“不同”拼的是思維，留給烤串的時間還有，但千萬不能因為人工成本，把自己作死了。
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